Ainda que muitas pessoas pensem que a cor é um fator de qualidade do azeite, a pigmentação não é uma exigência ou um atributo obrigatório para caracterizar o azeite.
Ao realizar uma análise sensorial técnica, a cor do azeite não é considerada como um aspeto determinante, pois em muitas degustações oficiais o copo oficial possui um vidro de cor âmbar ou azul, obrigando os profissionais de análise a não valorizarem a cor do interior.
No entanto a cor e as características cromáticas do azeite constituem critérios sensoriais importantes, uma vez que este é um dos primeiros requisitos observados pelo consumidor na sua escolha de compra.
Pigmentação do Azeite
A cor do azeite é determinada pelos pigmentos existentes na sua composição, contendo dois tipos de pigmentos diferentes, as clorofilas e os carotenoides.
A clorofila é um pigmento natural verde que pode ser encontrado em cianobactérias e cloroplastos de algas e plantas, sendo uma biomolécula de extrema importância para as plantas, sendo fundamental para a realização da fotossíntese.
Tendo em conta as classes existentes de clorofilas, no azeite estão presentes as clorofilas a e b, que são responsáveis pela sua coloração verde. Estes pigmentos são facilmente degradados, dando lugar às feofitinas a e b, sendo uma degradação das clorofilas.
Os carotenoides são pigmentos orgânicos tetraterpenoides que ocorrem naturalmente em cloroplastos e cromoplastos de plantas e em alguns outros organismos fotossintéticos, como as algas, bactérias e alguns fungos. São caracterizados por apresentar moléculas oxidáveis, exibindo tonalidades que vão desde o amarelo ao vermelho, sendo lipossolúveis e encontrados em vegetais. São essenciais como precursores da Vitamina A tanto em animais como humanos.
Os pigmentos do azeite estão também envolvidos nos processos de auto-oxidação e foto-oxidação, em que as clorofilas e os carotenoides têm natureza antioxidante no escuro e pro-oxidante à luz.
Quais os fatores que influenciam a cor do azeite?
O azeite pode possuir uma gama de cores que varia desde o tom dourado até o verde escuro. A pigmentação do azeite depende de vários fatores:
- Época da colheita;
- Filtragem;
- Preservação e armazenamento;
- Maturação;
- variedade da azeitona;
- Temperatura;
- Processo de produção.
Cor do azeite versus época de colheita
A cor do azeite de azeitona que tenha sido colhida antecipadamente é conhecido como azeite de primeira colheita. A tonalidade adquirida por este produto tem origem nos pigmentos contidos na própria azeitona, em que quando existe uma colheita antecipada da azeitona faz com que as mesmas tenham um maior teor de clorofila, o que em parte contribuirá para a coloração verde do azeite.
Quando a colheita é mais tardia, iram ser obtidas azeitonas mais maduras, o que irá proporcionar uma cor de azeite mais dourados, pela maior presença de carotenoides.
Cor do azeite versus filtragem
A filtragem do azeite é mais um fator que tem influência na cor do azeite. Os azeites que não tenham passado pelo processo de filtragem têm mais densidade ou turbidez, por sua vez, os que tenham passado por esse mesmo processo têm uma cor mais clara e mais limpa, pois este processo remove as pequenas micropartículas sólidas da azeitona e a humidade que pode permanecer após a transformação.
Cor do azeite versus preservação e armazenamento
Com o passar do tempo, o azeite vai perdendo os seus tons esverdeados devido à deterioração da clorofila. A exposição do azeite à luz e a altas temperaturas também favorecem essa mudança na sua pigmentação do esverdeado para tons amarelados.
Por este motivo é fundamental manter o azeite num recipiente escuro, para desta forma protegê-lo o mais possível da luz, mantendo-o armazenado em local escuro e fresco, preservando as suas qualidades organoléticas pelo maior tempo possível em perfeitas condições.
Cor do azeite versus maturação
As azeitonas nascem verdes e a sua tonalidade vai-se alterando à medida que amadurecem. Primeiro as azeitonas têm uma tonalidade verde, depois roxa e, por último, preta.
Quanto mais verde esteja a azeitona quando for colhida, mais esverdeado será o azeite, derivado à maior presença de clorofila na sua composição. Pelo contrário, quanto mais madura estiver a azeitona, mais amarelado será o azeite.
Cor do azeite versus variedade de azeitona
As variedades das azeitona expressam notas distintas dependendo do solo e do clima onde as oliveiras estão plantadas, da qualidade no processo de colheita, da extração e do armazenamento. Outro fator importante é se o azeite é um monovarietal e utiliza apenas um tipo de azeitona, ou se é um azeite em que tem misturas de mais do que uma variedade.
Cada variedade apresenta um padrão típico de maturação, que irá influenciar assim a cor do azeite. Na tabela seguinte retirada do artigo “A fenologia da maturação e a oportunidade de colheita” do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, verifica-se as diferentes evoluções no estado de maturação tendo em conta cinco variedades diferentes de azeitona: azeiteira, Cobrançosa, Galega, Lentisca e Verdeal Serpa.
Evolução da Maturação por Variedade de Azeitona
Fonte: António Cordeiro, C. S. (2016).
Cor do azeite versus temperatura
O azeite virgem extra deprecia-se com o tempo e com altas temperaturas, sendo que o ideal é conservá-lo a uma temperatura média de 20º C.
Quando exposto a baixas temperaturas, o azeite irá solidificar, tornando-se mais espesso e opaco, enquanto que quando exposto a temperaturas mais elevadas volta a ficar líquido e translúcido.
Não se deve deixar o azeite em áreas próximas a fontes de calor, como o fogão ou a parte traseira de frigoríficos mais antigos, nem dentro de um frigorífico, pois embora possa ser preservado nessas condições, poderá alterar a sua textura e, uma vez exposto novamente a temperatura ambiente, a sua depreciação irá ser acelerada.
Cor do azeite versus processo de produção
Existem três diferentes processos de extração do azeite:
- Processo tradicional;
- Processo contínuo de três fases;
- Processo contínuo de duas fases.
O processo tradicional é um processo mais natural e a pressão exercida é menor, diferencia-se dos outros processos devido à utilização de um sistema de prensas hidráulicas na separação de fases. Neste tipo de processo durante a transformação existia uma maior possibilidade de reações de oxidação, devido ao tempo de exposição ao ar, contudo hoje os lagares tradicionais que se tenham aliado às tecnologias mitigaram de forma exponencial este fator como o caso do Lagar Sr. Branco.
No processo contínuo de três fases, à pasta de azeitona é adicionada água passando a mistura seguidamente por uma centrífuga horizontal, no processo de duas fases não há adição de água, ao qual, o Lagar Sr. Branco, lagar tradicional já não utiliza água, assim obtendo uma maior influência nas caraterísticas químicas e organoléticas do azeite.
De salientar que os dois processos de linha tem de ter em conta fatores como a temperatura e caudal da água de fluidificação, caudal de injeção de massa e ainda a velocidade de rotação do decanter.
Reflexão
Tendo em conta os fatores que influenciam a cor do azeite que foram abordados, conclui-se que quanto mais longa for a colheita, maior será o decréscimo de compostos de clorofilas e carotenoides, sendo ainda que durante a armazenagem ocorre um aumento da concentração de ácidos, favorecendo também um decréscimo considerável dos pigmento responsáveis por dar cor ao azeite.
Toda a pigmentação da cor do azeite pode então ser influenciada desde a variedade do fruto, bem como a sua colheita, à transformação da azeitona em azeite, e por sua vez à sua preservação e armazenamento.
Referências
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- António Cordeiro, C. S. (2016). A fenologia da maturação e a oportunidade de colheita. Obtido de INIAV: https://www.vidarural.pt/wp-content/uploads/sites/5/2016/07/artigo-completo..pdf
- Dias, S. M. (2009). Pasta de Azeite versus Azeite Virgem Extra. Obtido de https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/2009/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Definitiva.pdf
- Do verde intenso ao amarelo ouro: Qual a importância da cor do azeite? (n.d.). Olibi Azeites Artesanais | Azeite de Oliva Extra Virgem Brasileiro | Aiuruoca (MG). https://www.olibi.com.br/do-verde-intenso-ao-amarelo-ouro-qual-e-a-importancia-da-cor-do-azeite/
- Lab, O. (2018, outubro 4). Tem mesmo a certeza que sabe tudo sobre o azeite? Observador. https://observador.pt/2018/10/04/tem-mesmo-a-certeza-que-sabe-tudo-sobre-o-azeite/
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- Olivapedia. (2019, agosto 28). A cor da azeitona influencia da cor do azeite? Olivapedia. https://olivapedia.com/ufaqs/a-cor-da-azeitona-influencia-da-cor-do-azeite/
- Oliveira, D. A. (2014). Análise Fisico-química de azeites produzidos. Obtido de https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/7927/1/Dissertacao%20Donivaldo%20A%20L%20Oliveira.pdf
- Por que a cor do vidro da garrafa do azeite influencia na sua conservação? (n.d.). Blog Verde Louro Azeites. https://blog.verdelouroazeites.com.br/por-que-a-cor-do-vidro-da-garrafa-do-azeite-influencia-na-sua-conservacao/
- A cor do azeite de oliva: O que ela pode nos dizer? (n.d.). Os melhores azeites de oliva do Brasil | Empório do Azeite. https://www.emporiodoazeite.com.br/blog/a-cor-do-azeite-de-oliva-o-que-ela-pode-nos-dizer
