Tipologias de Lagares
Ao longo dos últimos anos tem existido um investimento nos lagares de azeite, em que consiste basicamente na renovação dos seus equipamentos de receção de azeitona, extração e armazenamento de azeite.
A introdução de melhorias ao nível das tecnologias de extração de azeite, com a substituição dos sistemas tradicionais de prensas por linhas contínuas, inicialmente em três fases e mais recentemente em duas fases foram acompanhadas por um aumento das escalas de produção.
Os lagares de azeite, podem-se então distinguir em três tipologias:
- Sistema tradicional de prensas (Descontínuo);
- Sistema de extração contínuo de três fases;
- Sistema de extração contínuo de duas fases.
Sistema tradicional de prensas
É o método de transformação de azeite mais antigo a operar nos dias de hoje, mecanizado para uma obtenção de azeites a pressão a frio e extração a frio.
Neste sistema utilizam-se moinhos de pedra/galgas que giram e esmagam na totalidade as azeitonas ou moinhos de martelos que giram e esmagam na totalidade as azeitonas através de uma estrela e um crivo, obtendo-se deste modo uma pasta de azeitona. Neste caso, a pasta é espalhada em camadas finas sobre capachos / “seiras”, que são colados uns sobre os outros acabando por formar um “carro”. A mesma é depois comprimida através de uma prensa, oscilando entre 30 a 45 minutos, facilitando o processo da separação da fração sólida, que fica retida nos capachos, da fração líquida, sendo drenada e enviada para a fase seguinte do processo, onde através da decantação ou centrifugação se dá finalmente a separação do azeite da água.
Como produtos finais deste processo obtém-se o azeite virgem, o bagaço das azeitonas seco e as águas ruças, que corresponde a uma mistura entre a água que é utilizada na etapa de lavagem das azeitonas, a água de vegetação e a água adicionada ao processo para facilitar a separação de fases.
Este sistema apresenta como principal desvantagem o facto de que para aumentar o nível de produção, é necessário mais espaço nas infraestruturas para colocar mais prensas.
Como vantagens apresenta o facto de que o processo de extração apresenta valores mais reduzidos de temperaturas na sua transformação comparativamente aos lagares de linha contínua, o que não altera as características intrínsecas da matéria-prima, assim como na utilização de energia que é também inferior.
Sistemas de Extração Contínuos
O Sistema Contínuo de extração de azeite é considerado tecnologicamente mais avançado do que o anterior Sistema Clássico. Este sistema usa de centrifugação para a separação das fases, podendo abranger na sua função: 2 ou 3 fases.
Este tipo de sistema pode, de forma mais rápida e eficaz, proceder à separação das fases sólida e líquida, que se faz mediante a utilização de centrífugas de tipo horizontal ou também designadas de decanters. São estes sistemas chamados de contínuos, porque não há necessidade de parar a máquina separadora, quando se introduz a massa de azeitonas triturada e ocorre a separação das fases.
Após a introdução da pasta de azeitona na centrifugadora do tipo horizontal, que é praticamente um tambor com a forma cilíndrica ou cónica, produzem-se forças de separação distintas como resultado da diferente velocidade de rotação do tambor da centrifugadora.
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Sistema de extração contínuo de 3 fases
Este sistema, desenvolvido no início dos anos 70, é caracterizado por ser um sistema de centrifugação que separa em três fases, o azeite virgem, o bagaço semi-húmido e as águas ruças.
As desvantagens deste tipo de sistema são o facto de se produzirem maior volume de águas ruças face ao processo tradicional de prensas, necessitar de maiores consumos de água e energia, ter um maior custo de extração face ao tradicional e uma perda de componentes antioxidantes para a fase da água.
Como vantagens apresenta o facto de ocupar menos área que o sistema tradicional.
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Sistema de extração contínuo de duas fases
Surgiu nos anos 90, tendo vindo a atrair um crescente interesse visto que opera sem a adição de água, ou apenas com uma quantidade de água mínima e produz quantidades de águas residuais reduzidas.
No final do processo são obtidos como produtos o azeite virgem, o bagaço húmido (bagaço mais águas ruças) e uma quantidade mínima de água residual, em que neste processo é apenas composto pela água de lavagem das azeitonas.
Com este sistema produzem-se reduzidas quantidades de águas ruças comparativamente com os outros dois sistemas, sendo possível extrair um azeite com maior teor de antioxidantes.
Processos de Transformação nos Diferentes Sistemas
Reflexão
A produção de um único produto pode ser feita através de três sistemas distintos, mas, de facto o principal fator para a obtenção de um bom azeite é a qualidade da matéria-prima, embora cada tipo de sistema proporcione características diferentes ao produto final.
Com as tecnologias dos sistemas contínuos, consegue-se obter uma maior produção em menos espaço e menos processos manuais, mas por outro lado os processos envolvem temperaturas mais altas, ao contrário do sistema tradicional de prensas.
Referências
- Instituto Superior de Agronomia | Conhecimento e Inovação. http://www.isa.utl.pt/files/pub/destaques/diagnosticos/Azeite__Diagnostico_Sectorial.pdf
- Maia, F. M. G. (2014). Estudos de estabilidade oxidativa em azeites monovarietais (Doctoral dissertation).https://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/2604/1/TM_FERNANDO_MAIA.pdf
- O processamento do azeite. (2019, dezembro 26). Phosphorland. https://www.phosphorland.pt/o-processamento-do-azeite/
- Oliveira, azeite E ÁGUAS RESIDUAIS – Parte IV. (2015, julho 3). Scientificus. https://scientificusblogpt.wordpress.com/2015/06/25/oliveira-azeite-e-aguas-residuais-parte-iv/
- Vilar, J., Santos, P., Caño, S., Caldeira, B., Dias, P., & Rosário, L. (2019). Alentejo: A Liderar a Olivicultura Moderna Internacional. https://docplayer.com.br/172278204-Alentejo-a-liderar-a-olivicultura-moderna-internacional.html
